Sospesa tra acqua e terra, la Laguna di Venezia è un mosaico di fragilità e bellezza. È qui, sull’isola di Mazzorbo, che Chiara Pavan, insieme al compagno Francesco Brutto, ha trovato la sua espressione, trasformando il ristorante Venissa in un modello unico di gastronomia etica e sostenibile. Chiara indaga, ripensa, sperimenta. Intreccia ricerca ambientale e sfide culturali, con una cucina che è in primo luogo connessione: tra il territorio e le sue risorse, tra le persone e le loro storie, tra le sfide del presente e un futuro più consapevole. Parlando con lei, scopriamo una donna che ha fatto della cucina un laboratorio di idee dove tematiche urgenti come la sostenibilità diventano un ingrediente imprescindibile.
REMIDA incontra Chiara Pavan
L: Preparando questa intervista un modo di dire continuava a tornarci in mente: la bellezza sta negli occhi di chi guarda. Qual è secondo te il segreto per cambiare punto di vista e trovare la propria strada?
C: Credo che il segreto sia imparare a guardare senza giudizio, con grande curiosità. Se non facessi il mestiere che faccio, probabilmente sarei vegana: quando vediamo qualcosa di nuovo, che sia un ingrediente, una cultura o una situazione, la nostra prima reazione spesso è di resistenza, di rifiuto. Ma se ci concediamo il tempo di osservare, di capire, possiamo scoprire possibilità che non avevamo considerato. Per me, la cucina è proprio questo: un continuo esercizio di trasformazione.
L: La tua cucina è strettamente legata al contesto lagunare. Qual è stata l’intuizione che ha trasformato, nel tuo sguardo, il granchio blu da specie infestante, distruttore di ecosistemi, a ingrediente protagonista?
C: Penso di essere partita dalla consapevolezza di essere parte di un ecosistema unico e vulnerabile. La Laguna di Venezia è un luogo straordinario, ma soggetto a cambiamenti climatici e pressioni umane: le specie alofile sono diventate infestanti e stiamo assistendo alla perdita di biodiversità marina (succede con i crostacei e le anguille) e di nicchie ecologiche come le alghe. Sono tutti fenomeni molto evidenti, presenti anche altrove, ma che qui si notano particolarmente. Utilizziamo specie invasive, come il granchio blu e la rapana venosa, che mi porta il mio pescatore, per trasformare un problema in un'occasione. È una sfida che richiede creatività e responsabilità: quando rifletto sull’impatto del cibo, cerco di capire come l’uomo possa nutrirsi senza danneggiare l’ambiente.
L: Pensando al tuo menù, come descriveresti il messaggio di cui si fa portatore?
C: Il messaggio è che nulla è immutabile. Gli ecosistemi cambiano, la natura si adatta, e anche noi possiamo farlo. Vedere un'invasione non solo come una perdita, ma come un’occasione, è un esercizio di immaginazione. Il nostro menù è una fotografia di questo momento: la cucina è un modo per raccontare quello che sta accadendo nel nostro ecosistema. E decidiamo di raccontarlo in maniera positiva, con gioia. Vogliamo mostrare che è possibile trovare valore anche dove non lo cerchiamo abitualmente. Inoltre, c’è un altro aspetto importante: se possiamo ridurre la pressione su alcune specie sfruttando ciò che è abbondante, stiamo davvero contribuendo a ristabilire un equilibrio.
L: Secondo te esiste il diverso?
C: È una domanda filosofica. Il “diverso” è solo il modo che abbiamo per definire la nostra identità. E per forza di cose lo facciamo rispetto a ciò che fino ad ora abbiamo conosciuto, giudicando, mentre sarebbe importante restare il più possibile aperti. La stessa idea di “lotta all’invasore” va cambiata, bisogna utilizzare un linguaggio appropriato, eliminando le sfumature belligeranti che distolgono la nostra attenzione da ciò che realmente conta.
L: Come hai detto, il cambiamento ha sempre delle radici di natura culturale. Tu ad esempio hai scelto di usare il termine cheffe al femminile. È una scelta simbolica? Quanto contano le parole nel tuo lavoro?
C: Sì, è una scelta importante per me. La parola chef in francese ha una versione femminile, quindi non vedo perché non dovrei usarla. Significa sottolineare la presenza femminile in un settore tradizionalmente dominato dagli uomini, dove lo stesso lessico deriva da quello militare francese utilizzato nell’Ottocento, dove storicamente nasce la figura del cuoco. Trovo sbagliato che in alcuni contesti si preferisca usare il maschile, anche quando il femminile esiste. Scegliere di usare il femminile serve a rendere visibile una realtà che a volte resta nell’ombra. Usare le parole giuste ci rende sempre più efficienti e più efficaci.
La cucina di Chiara Pavan è uno specchio di illuminata contemporaneità, perché capace di associare grandi piatti a riflessioni urgenti sul mondo che abitiamo, oggi. E proprio come le acque della Laguna, dove una Venezia completamente antropica si misura con la natura, così la cucina si misura non solo con l’essere umano, ma con un intero ecosistema. Nelle parole di Chiara: “anche il protagonismo deve essere funzionale”.
CREDIT PHOTO: VENISSA, LETIZIA CIGLIUTTI
